Kapusta kiszona

Kiszona kapusta – rodzaj potrawy i składnika wielu dań przygotowywanego z szatkowanej kapusty, która poddawana jest kiszeniu poprzez zasolenie i fermentację (z udziałem szczepów bakterii mlekowych. Cechuje się długą trwałością i silnym kwaśnym smakiem, który bierze się z obecności kwasu mlekowego wstającego w wyniku rozkładu cukrów zawartych w świeżej kapuście przez bakterie. Kiszona kapusta pojawia się w kuchniach wielu narodów, w szczególności północnej Europy.

Tradycyjnie kapustę kisi się w kamionkowych naczyniach lub drewnianych beczkach. Na każdą kolejną warstwę świeżo poszatkowanej kapusty sypie się sól, a następnie ubija, aż do pojawienia się soku. Po zapełnieniu całego pojemnika całość przykrywa się mokrą tkaniną i przykłada ciężkimi kamieniami. Ważne jest, aby gazy fermentacyjne mogły się swobodnie wydostawać, dlatego też pojemnik nie może być całkowicie szczelny. Odprowadzenie gazów z dolnych warstw ułatwia przekłucie zaostrzonym, drewnianym kijem (około trzeciego dnia fermentacji). Na skalę przemysłową kiszoną kapustę kwasi się w plastikowych beczkach.

Czasami można spotkać kiszoną kapustę, którą kwasi się całymi głowami, bez wcześniejszego krojenia. Dodaje się też inne składniki, takie jak: marchew,owoce jałowca czy wino. Do kiszonej kapusty można też wkładać całe jabłka, najlepiej renety. Kapusta czerwona również nadaje się do kwaszenia.

Kiszona kapusta zawiera liczne metabolity. Jest bogatym źródłem witaminy C (dawniej była używana przez załogi okrętów jako środek przeciw szkorbutowi, witaminy E , naturalnych przeciwutleniaczy, bakterii Lactobacillus rozkładających cukry w kwas mlekowy, działających grzybo- i bakteriobójczo fitocydów, wiązków siarkoorganicznych. Jej spożywanie jest zalecane szczególnie w okresie zimowym, kiedy trudniej dostępne są świeże owoce i warzywa.